Sardines

La sardine, un poisson proche de nos cotes

La sardine fait partie des ‘petits pélagiques’ appelés aussi ‘poissons bleus’. Il s’agit de poissons évoluant en pleine mer se nourrissant principalement de zooplanctons (larves et petits crustacés). Poisson « fragile » entre tous, exigeant d’être consommé rapidement après la pêche, la sardine a longtemps été réservée aux habitants des zones côtières… Jusqu’à l’invention du procédé d’appertisation qui, au début du XIXe siècle, a permis aux conserves de sardines de séduire un large public de gourmands, faisant au passage du Finistère, la région par excellence de ce petit poisson bleu aux éclats d’argent.

Bretonne, par excellence

Les sardines (Sardina pilchardus) mises en boites à Douarnenez par Phare d’Eckmühl sont pêchées à la bolinche en Bretagne pour nos sardines entières et au large des Cornouailles anglaises pour nos filets de sardines sans arête préparés à partir de sardines plus généreuses. Notre référence de ‘petites sardines’ est préparée en Croatie à proximité du lieu de pêche. Ces petites sardines ont la particularité d’être de petite taille et de se trouver en Méditerranée.

^{Zone de pêche des sardines Phare d’Eckmühl}

Pour préserver les ressources locales, nous soutenons des associations de pêcheurs engagées dans la pêche responsable telles que l’association des Bolincheurs de Bretagne et l’association des Poissons Bleus de Bretagne. Au large des côtes bretonnes, la pêche à la bolinche est une pêche côtière qui se pratique depuis longtemps. Privilégiée pour pêcher les sardines, elle se pratique entre mai et novembre pour approvisionner les conserveries quand le taux de matière grasse est le plus élevé sur des petits bateaux de 10 à 20 mètres avec 6 à 7 marins à bord. Loin des campagnes de pêche au long cours, les pêcheurs de sardines prennent la mer chaque soir (les sardines remontent en banc à la surface la nuit pour se nourrir), uniquement en semaine et rentrent au port au petit matin.

La bolinche est un filet qui encercle le banc de sardines avant de se refermer par le fond. Il mesure selon la taille du bateau, entre 330 m et 380 m de long et environ 65 mètres de hauteur. Il s’agit de petits filets qui ne draguent pas le fond de la mer et n’impactent donc pas négativement la flore sous-marine. Il s’agit d’une technique sélective, en raison du comportement en banc de la sardine. Le filet peut être réouvert si les espèces capturées ne correspondant pas aux attentes des pêcheurs. La qualité du poisson est optimale car la sardine, petite et fragile, n’est pas écrasée au fond du filet et donc, de meilleure qualité. Le poisson est remonté vivant à bord du bateau grâce à une salabarde (grande épuisette) puis placé dans des bacs remplis de glace. Comme pour tous nos poissons, cette méthode de pêche répond à notre démarche exigeante de Pêche Responsable contrôlée par Bureau Veritas, organisme indépendant expert en test, inspection et certification.

*^{Embarquement à bord du bolincheur, le Stereden ar Moor pour Phare d’Eckmühl}*

*^{Les sardines sont hissées à bord grâce à la salabarde}*

*^{Débarquement de la sardine au petit matin}*
*^{Photos : Jean-Marie Heidinger}*

Un savoir-faire en héritage

Nos sardines sont soigneusement préparées par un personnel formé à notre savoir-faire vieux de plus de 190 ans à Douarnenez (Bretagne – 29). Nos sardinières ont reçu en héritage la passion de la mer et les gestes ancestraux de plusieurs générations de ‘Penn Sardin’, nom breton de la coiffe et des habitants de Douarnenez signifiant ‘Têtes de sardines’. A ce titre, la maison CHANCERELLE est labellisée ‘Entreprise du Patrimoine Vivant ‘ (EPV), marque de reconnaissance de l’Etat qui distingue les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.

Une préparation sur-mesure

Nos sardines sont triées à la main, une première fois avant cuisson et une seconde fois au moment de l’emboîtage, pour offrir une qualité irréprochable à nos consommateurs. Nous utilisons 2 modes de préparations en fonction des recettes. Un premier mode où nos sardines sont étêtées et éviscérées à la main avant d’être placées sur une grille pour l’étape de friture à l’huile de tournesol bio, avant d’être égouttées puis emboîtées à la main. Le second mode est utilisé pour les recettes au naturel, où la sardine est cuite à l’eau avant de rejoindre sa boîte, sardine toujours déposée manuellement.

Les bienfaits de la sardine : oméga 3, calcium, vitamines D…

Côté santé, nos sardines ont tout bon. Pêchées au meilleur de la saison et préparées dans des conditions optimales pour garantir un excellent apport en oméga 3 à longue chaîne. Ces acides gras essentiels (EPA 0,67g / 100g* et DHA 1,0g / 100g*) contribuent au bon fonctionnement du cerveau et du cœur (effet bénéfique obtenu par la consommation journalière de 450 mg d’EPA et de DHA pour le cœur et 250mg de DHA pour le cerveau). Par exemple, la consommation de 100g de filets de sardine au naturel apporte 1.4g d’EPA et 0.96g de DHA.

Elles sont aussi riches en protéines, avec une teneur proche de celle de la viande rouge (de 20 à 25g de protéines pour 100g de poisson. La sardine entre parfaitement dans le cadre d’un régime alimentaire sain et équilibré.

Par ailleurs, consommées fraîches ou en conserve, les sardines sont une excellente source de vitamines, B12 (13,6 µg /100g*, soit 544% des Apports de Référence**) et D notamment. Leur forte teneur en vitamine D (7,56 µg /100g*, soit 151% des AR**) contribue à l’équilibre de nos défenses immunitaires. Impliquée dans le métabolisme du calcium, la vitamine D contribue aussi à la solidité des os et des dents. Enfin, les sardines entières sont très riches en minéraux, avec des teneurs élevées en phosphore (306 mg / 100g*, soit 43% des AR**) et en calcium (333mg / 100g*, soit 42% des AR**).

Les arêtes sont en effet source de calcium, n’hésitez pas à les consommer en même temps que la sardine, confites dans l’huile elles sont quasiment imperceptibles.

* Source : table CIQUAL des produits alimentaires – https://ciqual.anses.fr/

** Apports de Référence pour un adulte (8400 kJ / 2000 kcal)

Pour vous inspirer Phare d’Eckmühl vous propose ses délicieuses recettes :